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Es de vital importancia para todos aquellos que están involucrados en la compra y venta de carne conocer los cortes del ganado, debe estar hecha de forma que respete las características de cada músculo, con esto no habrá cambios de sabores ni texturas en un mismo pedazo de carne.
El principal parámetro para considerar el tipo de corte es la terneza de cada parte de la res, el cebú, alcanzan su madurez física a edades tardías.
El consumidor siempre ha preferido el lomo o la punta de anca, que son los cortes que con animales de esas edades pueden ser medianamente suaves. Cuando se tiene acceso a reses jóvenes se potencializa el uso de todo los músculos del animal, ya que inclusive cortes llamados de tercera tendrán una buena terneza, carne de res, lomo de cerdo.
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